關(guān)于人類(lèi)飲酒的起源，有研究者推測：早在數千萬(wàn)年前，原始人類(lèi)被迫從樹(shù)上轉移到地面生活后，經(jīng)常揀拾掉到地上的水果作為食物，包括一些因腐爛發(fā)酵富含酒精的水果，從那時(shí)候起人類(lèi)就開(kāi)始“飲酒”了。最近一項對人類(lèi)酒精酶代謝的研究發(fā)現，約1000萬(wàn)年前人類(lèi)祖先的這種酶發(fā)生了突變，這佐證了前述的推測。酒不是人類(lèi)的發(fā)明，而是自然界本來(lái)就有的產(chǎn)物。而有目的的釀酒活動(dòng)，可能最早發(fā)生在距今9000年前，隨著(zhù)農業(yè)的發(fā)展，人類(lèi)有了多余的可被儲存的食物，開(kāi)始主動(dòng)釀酒。國內考古學(xué)證實(shí)，在出土的新石器時(shí)代陶器制品中，就已經(jīng)有了專(zhuān)門(mén)的酒器，如磁山、裴李崗遺址發(fā)現的陶壺（距今7355～7235年前）、河姆渡文化晚期遺址發(fā)現的陶杯（距今6000～7000年前）以及三星堆遺址出土的陶杯、觚、壺和青銅酒器（距今4888～6818年前）。

考古學(xué)發(fā)現，人類(lèi)最早釀造的酒是果酒和乳酒。人類(lèi)將含有糖分的野果、獸乳放在容器中，使其自然發(fā)酵，就產(chǎn)生了果酒和乳酒。在亞美尼亞南部一處洞穴內，發(fā)現全世界最古老的葡萄酒釀造設施，包括壓榨葡萄的缸、發(fā)酵罐、酒杯和大碗，距今有6000年歷史。第二代酒是用糧食做的人工發(fā)酵酒，谷物在經(jīng)過(guò)糖化前不能直接發(fā)酵，因此需要在釀酒原料中添加糖化發(fā)酵劑（曲藥），這種人工發(fā)酵過(guò)程較前面的果酒釀造要復雜得多。第三代為蒸餾酒，是用特制的蒸餾器將酒液加熱，由于酒精(乙醇)較易揮發(fā)，加熱后產(chǎn)生的蒸汽中含有大量酒精，收集酒氣并經(jīng)過(guò)冷卻，其酒度比原酒液的酒度要高得多，蒸餾酒度數可高達60%以上，我們所熟悉的白酒、白蘭地、威士忌等都是蒸餾酒。

從文字記載來(lái)說(shuō)，釀酒的起源有“猿猴造酒說(shuō)”“天星造酒說(shuō)”“儀狄造酒說(shuō)”“杜康造酒說(shuō)”等說(shuō)法?！稇饑摺の翰摺氛f(shuō)：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹”?！毒普a正義》說(shuō)：“少康作秫酒”。但儀狄和杜康的時(shí)代約在距今4000年前，比考古學(xué)證據指向最早釀酒的年代（距今至少6000～7000年前）晚了很多，所以盡管儀狄和杜康被奉為釀酒的先祖，但酒的釀造技術(shù)發(fā)明可能并非是某個(gè)人的功勞。至于蒸餾酒的起源，則有漢代、晉代、唐代、宋代、元代等不同的說(shuō)法，還沒(méi)有定論。